一段时间以来，越来越多的名庄名酒竞相探讨搭配中餐的最佳可能性。为中国市场谋，一众波尔多、香槟区顶尖酿酒师奔走中华大地，深究各地食谱，寻求最佳搭配。

　　这个功课对Dom Pérignon香槟王总酿酒师Richard Geoffroy来说，倒不是难题。用美食家沈宏非的话说，“香槟单宁平衡，有更大的自由度。搭配起来不必太为难于这样那样的rule”，更何况Dom Pérignon这种级别的香槟。对于Richard Geoffroy来说，他正好有机会来务虚这是法国人最喜欢的事儿升高到意境层面来探究酒菜。于是，就有了2013年初，Dom Pérignon与大董意境菜的一次携手尝试。美食名嘴沈宏非也飞来京城，参与其中。

　　不知道Richard Geoffroy这个法国人，能在多大程度上理解中国意境菜这种淋漓尽致的文人士大夫情怀。当晚，当卡露伽黑鱼籽拌蘑菇上台时，古典横轴食谱上那一句“风烟俱净，天山共色，从流飘荡，任意东西”还真得推敲推敲，怎么译成法文才够到位。据说Richard Geoffroy认真钻研过当天的每个细节。他带来了五款年份香槟以及年份珍藏特选香槟，其中包括备受酒客瞩目的2003年份香槟、1996年份珍藏香槟等。至少当晚的菜谱，能让Geoffroy明确感知到中餐的烹饪复杂与口味浩繁，似乎有理由期待，与香槟王丰厚、复合的口味碰撞后，会有怎样的结果？

　　先上桌的2003年份带有因挑战极端年份而获得的独特个性。大董设计了三款前菜与之相配，虽说第一道花椒加州蚌没有太多惊喜，第二道黑鱼籽拌蘑菇却没让人失望。菇褶中藏着的小小洋葱粒构成了点睛之笔，它犹如蹦跳而出的鲜明香辣滋味与2003的微苦个性，融合出醇厚香味，成就出了期待中的奇妙化合反应。

　　Geoffroy说他的心水搭配是2000年份粉红配花雕帝王蟹。他更多从视觉角度被这个搭配所吸引：“酒菜的色彩可真是match。它们很奇妙一个源于地表，另一个来自深海，同属天然……”在香槟界，Geoffroy酿酒一流，玩概念也绝对一流，上述可算约略披露了他的法式意境观吧。就沈宏非的意见，与2000年份粉红搭配的几道菜中，葱烧海参在滋味上最合拍。海参烧得够糯香甜，口腔中混入香槟后，甜味得减，香味却更隽永了。大董当天发着39度的高烧，舌头却没有失职，他也对这个搭配表达了赞赏，认为酒菜在口味上有明显的结合点。

　　因为当天有数款珍藏年份甚至珍藏特选年份这种够成熟的香槟，Geoffroy特别为它们选择了REDAL黑皮诺杯。这种杯型比较开阔，有更大的空间呈现那些饱满、高复合度的香槟，相比梦露最爱的古典扁杯，不会因为杯子太窄而影响到酒体印象。但是也得有取舍相比窄细杯子，欣赏泡沫飞升的乐趣会被折损掉一些。Geoffroy经过权衡，最后还是决定牺牲一些泡沫视觉，而更多顾及酒体的延展。

　　沈宏非在当天谈到香槟搭配中餐的最大挑战，在于尚无一套成熟的语言体系，去做精准表达。另一方面，与西餐相比，中餐的烹饪过于深入，食材留给美酒共展生命力的空间尚待仔细推敲。应该说，这些，都是此领域的未知迷人之处吧。