孙曜东：1912年出生于北京官宦之家，其曾叔祖是光绪皇帝老师孙家鼐。8岁到上海。上海圣约翰大学金融系毕业，赴美国康奈尔大学金融专业深造，为前中国银行监察人，曾任法商宝多洋行外办等。
吃，其实是一种文化。中国食文化，也是中国奉献给世界的一份珍贵文化遗产。可惜现今很多人根本不懂美食，以为吃得贵就是会吃。扔下一大笔钱，剩下一大桌菜扬长而去就是会吃。这恰巧是暴发户的腔调。
我们孙家算得上大户人家，但除非宴请，平时家里日常伙食，一餐不过六菜一汤，大小八口人吃：二大荤，二小荤，菜也普通，不过是粉条白菜肉片汤，榨菜肉丝汤，菜金两块钱一天。两块钱当时可以买六斤猪肉，二百只鸡蛋！但是，菜是家常菜，味道绝对是可口。因为大厨连家常菜都是用心思的。
我家大厨，虽是出过皇差，但很懂得物尽其用，一只鸡各个部位都安排好，剩下一只鸡壳还可以烩汤……。
我们从前出去吃饭，一个人一块洋钿标准可以吃得很舒服很精致，就是请客，一桌十块钱也是很风光的。但给起小账却很大方，因为有交情在。再讲，他们的服务确实好！
从前的应酬都是自掏腰包的，银行不给报销。再有，概念也不同，以前人讲究享受，不讲究作秀给人家看，而且怕张扬。一个真正会吃的美食家，是很明白吃得贵不等于吃得好的。所以，也不会让人给莫名其妙地斩一刀！
一直以来，中国只有两大城市是对“吃”精益求精的。一个是北京，作为三朝国都，最高权力机构所在地，外国使者朝叩之地，“吃”，自然得吃出水平，吃出国粹。另一个是上海，本身有海纳百川的胸怀，何况全国甚至全世界的有钱人都汇聚在这里，上海的租界地引进世界各地美食，上海成为美食之都理所当然。
川菜独占沪餐饮业龙头
开埠百多年来，占据上海餐饮业第一把交椅的当数川菜。
在我8岁时（1920年），上海最出名的川菜馆为陶乐春。陶乐春是上海川菜的龙头，在上海称霸足足有半个多世纪，一直到被董竹君的具现代包装及服务的新颖川菜业所取代。
董竹君不容易。当年她只身一人来上海投奔范绍增。范是个四川军阀，但凡军阀都带有很浓厚的帮会气。他失意后就投奔杜月笙，杜月笙以门客相待。范每天下午去杜家打麻将，董竹君也一起去。当时杜家附近有一幢石库门三层楼房子要出让，她就顶了下来开出她的“锦江”川菜馆。那时的“锦江”与陶乐春等老字号川菜馆不能比。因为她资金单薄，自知气短，所以也做得很谨慎。
开个餐馆不容易，要有大厨还要有完善的厨房设备。这石库门单开间三层楼地方局促，底楼客堂做账房，二楼三楼再加两只亭子间，只够摆几张方桌，做做小吃，不可能做酒席。真要做酒席，就要预订然后送到家里。菜也卖得便宜，回锅肉四角，宫保鸡丁六角，酸辣汤三角，价钱够大众化了。锦江就是这样一点点做出来的。
“洁而精”是较新式的川菜馆，因开在法国公园（复兴公园）边上，较三马路上的老字号川菜馆白领化，且环境也十分雅，年轻人谈恋爱都喜欢去那里，那里价钱也贵一点。现今“洁而精”仍在，上次电视上介绍一对老夫妻三年来晚晚去那儿晚餐，想来他们年轻时就常去那里约会。现今“洁而精”地方也不一样了，菜的味道也不一样了，不过光那块牌子，还是能引起人好多回忆。
我当时也开过一个川菜馆“撷华”，就开在回力球场（解放后为市体育馆，后又改为卢湾区体育馆，现已拆除）对面，专招待朋友玩完回力球来吃夜宵的。开着玩玩的。
要说正宗，还推陶乐春，还有“蜀腴”。陶乐春主要以酒席为主，分12、14、16元三档，以16元高档为主打。16元酒席为四冷盆四热炒四大件，再加两甜品。热炒代表为宫保鸡丁、回锅肉、酸辣鱿鱼再加清炒虾仁，大菜一定少不了排翅和烤鸭，甜品为八宝饭、清蒸燕窝或核桃酪。它的鱼翅特讲究，称吕宋王。正宗菲律宾来的，50大洋一板，整只排翅呢。搁在一只盆里，货真价实，全部是膏，筷子夹得起，够10个人吃。
孤岛畸形繁华，粤菜走俏上海滩
上海人一直不大接受广东菜，总嫌广东菜生、冷，烧味（叉烧烤肉）又火气大，整只乳猪上来，又太“恐怖”。更传言广东人样样都吃，什么蛇肉、猴脑……似都未曾开化。
那时的广东菜馆都是小店，开在广东人聚居的北四川路武昌路一带，只有广东人才去光顾。
后来先施永安开出来，因为老板是广东人，家乡人都来投奔，所以伙计也多为广东人，成为上海广东帮的一个核心。两大公司附设的大东和东亚饭店都开出粤菜馆。那里的粤菜比较正宗，以酒席为主，当时上海人尚未有专门品尝广东菜的习惯。
犹记得一家广东小馆“思永居”，在哪不记得了，据说是乾隆下江南时曾去吃过，对两道菜赞不绝口：干烧鲫鱼和蚝油牛肉。后来“思永居”的后人就到上海来打出这个店，也未做出市面。
此时，上海四大公司的老三“新新”公司（今食品公司）老板之一李泽，也是个广东人。看到他的两个大哥“先施”和“永安”都各有附设饭店东亚和大东，十分羡慕，心里也想如法炮制一个“新新”公司附设饭店。正好在南京东路转角中国实业银行有一幢物业，其实也是租的哈同洋行的物业，中国实业银行是二房东。李泽当时就来找我们商量，要与我们合作开出一间最摩登的粤菜馆。
当时听了他的设想，觉得可以实行。但我们要他保证，这里是黄金地，如要开张，必要做第一流的，西化的、干净的餐厅。他满口同意，就这样，中国实业银行贷款10万给“新雅”，于1932年8月在南京路现址正式开出“新雅粤菜馆”，具体经营者为广东人蔡建卿，他是个中西混血儿。
蔡建卿原籍广东南海，祖上是新加坡华侨，十多岁时去香港，毕业于香港名校皇仁书院，后一直从事华侨商务，曾于英商所办的扬子口岸盐务所任稽核处英文秘书、处长等职，手中积了点钱。早在1926年他就在北四川路开了“新雅茶室”，专营粤式茶点。因市口闹中取静，再加上蔡建卿本身有一半西方血液，深明进餐环境氛围某种程度上比食物更重要，所以装修格调力图高雅，而不像一般广东茶馆那样大红大金，且嘈杂喧闹，故而深得欢迎，特别受一帮文人记者喜爱。据说30年代作家戴望舒、叶灵风、施蛰存等，还有画家演员常喜欢去那里小叙小吃，“新雅”因此比其他广东茶楼高几个层次。
李泽觅得这么一块黄金地皮再贷得如此一笔金额，自然要请出一位粤菜经营行家来经营。蔡建卿见有这么一个平台让他施展，自然也决心大显身手，于是将“新雅开到南京路上来了”，并且成立股份制，股东老板中有郎静山，董事长为当年上海滩代理虎标万金油和八卦丹的大老板胡桂庚。此时的“新雅”已走出“新新”附设饭店的初衷，独立经营，它还是上海第一家装有冷气的中国餐馆（新新公司本身就是上海首家装冷气的百货公司），并设有火车座式雅座。据说火车座式雅座最早是在大西路（今延安路）一家“叶子”咖啡馆推出的。火车座相对一般方桌，具更大空间私密性。一般情侣十分喜爱这种有私密性的餐座。
说起来，也是歪打正着。“叶子”是军统经营的。军统特务疑心重，不大敢在外面随便进餐，怕有人下毒，就自己开了个“叶子”咖啡馆，设置火车座原本为了军统之间交换讯息方便点，不料新雅将其移花接木，广受都会男女欢迎。
蔡建卿吸收欧美咖啡馆的经营方式，不仅供应正宗的广帮饮茶和菜式，还兼营咖啡、可可和汽水、西点，其牛油蛋糕和蛋塔可谓中西结合，成为“新雅”的品牌点心。餐牌上中英文对照，方便外国人点菜。餐具也十分讲究，银餐具、银茶壶、银茶托、包银乌木筷，都是最高档的。但凡有外国人来，厨师长亲自上台招呼，还送上一副印有“新雅”字样的筷子，其实也是一种广告形式。
因为其经营方式脱离传统中菜馆肮脏简陋、落后的模式，窗明几净，市口又坐落在闹市南京路上，服务员清一色是经过培训的穿整齐号服的上海广东人，且不设女招待，形象健康，再加有现代化的冷气设备，当然，它的菜肴更好。一时，去“新雅”吃粤菜成为上海滩最时髦最白领的消费模式。
“新雅”还有一大创举，是蔡建卿的长子蔡显裕根据其父的构思而生的创意，就是忍痛将沿街几个门面辟为厨房，装有落地大玻璃橱窗，令行人可以对厨房内一切操作一目了然，以保证其清洁度和可信度。特别是广东菜特色叉烧烧鹅烧鸭等，传统都以明炉亮灶设在店门口，现烤现卖，新雅的明炉亮灶就设在透明厨房内，一只只琥珀色的膏润汁盈的烤鸭烤鹅就隔着玻璃当街挂，又卫生又最具广告效应。一时，“欢迎参观厨房”也成新雅招揽客人的一个广告口号。
此外，“新雅”还特别请来广东名厨殷九。他尤擅明炉烧烤，讲究选料，制作精细，经焙烤的乳猪色泽金黄、油光明亮、皮脆酥香、肉质鲜嫩……
因为郎静山帮忙找到虎标万金油的上海代理胡桂庚增资入股并出任董事长，为感谢郎静山成人之美，蔡建卿特地将楼上一间餐厅辟为“静山茶室”。于是每天下午2点到5点，“静山茶室”就成为沪上摄影家们的沙龙。
粤菜在上海走俏是在八一三之后，上海沦为孤岛，全国各地富豪商贾贵官似一下子都涌到孤岛上海租界地来避难，管他什么国难当头，反正今天有酒今天醉，一时海上孤岛一派醉生梦死畸形繁华。此外，新雅对粤菜馆的全面改革，也大大推进了粤菜在上海的普及。
点心店和茶楼
上海最早出名的点心店，为“精美”，在南京路英华街上，大马路（南京路）二马路（九江路）之间，近先施永安。市民们在两大公司购物后，很容易逛到那里歇歇脚，吃吃点心。“精美”供应扬州点心，如蒸饺、锅贴、卤菜小吃。本来“精美”也做酒席，后来点心生意太好了，比酒席名气响，就专做点心了。还有“福禄寿”是绿杨村的前身，在大马路（南京路上），也十分有名。
至于“五芳斋”“沈大成”等则不属点心店，为茶馆，档次要差一点，点心以蟹壳王、生煎馒头、馄饨面点等大众化点心为主。
与点心店相比，茶馆江湖气重，人杂。不少流氓会在那里讲斤两、聚会，所以我们一般不去的，最多外卖出来。至于“青莲阁”现已拆除，这样的茶馆店，有卖唱女，那就更复杂了。
面条是上海人喜欢的。但真正好的面馆都在苏州。我们那时常常在周末跑一次苏州，就为了去朱鸿鑫吃面。那里的面好吃。我们讲的“双浇”，就是朱鸿鑫首创的。这家面馆上午做茶馆，下午就专做上海客人生意。
六小姐饭，西餐
上海最早的法式西餐，开在南京路江西路，名Maria（麦瑞），是由法国一位一战残疾退伍军人开的，十分高尚。规定白天进餐要戴领结才能进去，晚上则必须“踢死兔”（礼服）才成。它的招牌菜是甲鱼汤和烙蛤蜊。一客烙蛤蜊沙利文卖八角，Maria要卖三元，而德大西餐馆（中央商场边上）一客包括两道主菜汤、头盘和甜品咖啡的全套公司菜才一元二角，可见Maria的档次是十分高的。
罗宋大餐有点快餐式，在今襄阳路瑞金路南昌路陕西南路一带，开得成行成市，以便宜为卖点，六角洋钿一客，面包尽吃，罗宋汤里一大块牛肉，货真价实，再加一块炸猪排，笃定吃饱了。
当然高档的俄式餐也有。如在今瑞金路南昌路一家卡夫卡，是正宗的俄式西餐厅，有白俄女招待，所以名声不大好！原址解放后改为天津馆。最贵的是康斯坦丁兄弟俄式餐馆，光冷餐就有四十几种，侍应一律穿夜礼服，客人也要求必须穿礼服才能入场。
六小姐饭为当年礼查西菜社（已上海化了的西餐）一道名菜。礼查西菜社近四马路，常有名妓红妓来光顾。一日一位名六小姐的红妓与她恩客因赶着要看戏，催着要又快又好吃的菜和饭，厨师一下犯了难，后灵机一动，炒了只蛋炒饭再加上红肠熏肉青豆等红红绿绿一大堆又可口又好看的配料端上来。客人闻到香味纷纷引颈相望，看见一份色香绝伦的炒饭及一碗清鸡汤，便问这饭叫什么饭？扬州炒饭还是什锦炒饭？跑堂的灵机一动，瞟了一眼美貌非常的六小姐，说：“这样漂亮的炒饭才配得上漂亮的六小姐。这就叫六小姐饭。”
就这样，六小姐饭成了礼查西餐社的一个品牌，说穿了就是一客什锦蛋炒饭。
（作者：口述/孙曜东 整理/图片提供/程乃珊）