五星级酒店，可以讲是城市文明的码表。国际饭店位于南京西路170号，于1931-1934年间造成，由著名匈牙利籍设计师邬达克设计，本地陶馥记营造厂设计，全部建材都为国产，是实打实的Made in Shanghai。

　　1934年12月1日正是开业。被称为“上海中心原点”和“远东第一高楼”，更是首家由中国人管理、中国人培训的第一流现代化大酒店。

　　上海开埠以来，洋人纷纷涌来淘金，并根据他们自身的文化背景和要求建造了不少一流的豪华大酒店：从华懋饭店、汇中饭店、礼查饭店到上海总会……进出的自然都是洋人及部分高等华人。与此同时，上海缺乏与之相衡的一流Made in Shanghai的酒店。当时仅一家扬子饭店，拥有餐厅舞池和客房，其设施和规模远不足以在上海和东南亚称雄。被称为“东方巴黎”的上海滩，迫切需要可以代表上海形象的现代化五星级酒店。

　　1931年，由上海金城、盐业、大陆、中南四家银行组建的“四行储蓄会”，决定建造一幢远东最高的大楼，借以树立四行储蓄会的形象。国际饭店的建造，就此拍板。

　　国际饭店英文名Park Hotel，直译是花园饭店，因其边上的Park Road花园街（现为黄河路）得名，似与花园之意风马牛不相及。不过，面对绿草茵茵的跑马场，花园饭店之名也十分相宜。

　　上海人的向往

　　现在的年轻人大多不知道，从1934年国际饭店在南京路现身，就一直是几代上海人心目中上海的标志，上海人深深的情结。

　　我的姑姑姑父当年就在国际饭店结婚，我的祖父祖母（祖父的续弦），也是在国际饭店结婚的。我父亲40岁大生日，那是在1957年，也是在国际饭店……国际饭店对我印象最深的，说来好笑，是位于西楼的女厕所，当时称女梳妆室，分里外两间，外间沿墙是一排摆镜子的梳妆台，前面放着红丝绒的梳妆凳，梳妆台上有香水还有手镜、头刷等应有尽有，插着鲜花……另一端前摆放着一长排沿弧形墙勾出的丝绒大招手沙发，供女客休息。那晚我还记得，一位女客可能酒喝多了，躺在沙发上休息。过了这间梳妆间，进入内间，才是厕所，飘散着清香，厚重的木质门“严实”，如厕时厕格外面及邻边一点也听不到任何令人尴尬的声响……自此我才明白，为什么西方人称厕所为rest room的理念——不仅是如厕之地，还是整妆、放松一下的休憩之地。

　　国际饭店留给我另一个深刻印象是她的“火烧冰淇淋”。当时年纪小不懂欣赏美食，只有当大厅的灯火突然熄灭，那被一圈蓝色小火焰如欢乐的精灵般围绕着的、缀着嫣红的草莓的蛋糕般的冰淇淋端出来时，是我最兴奋最快乐的时候。现在，国际饭店的菜单里，可惜没了这道饭后甜品！

　　生活层次的标志

　　在五六十年代，上海人如果一听到“请侬去国际饭店吃饭”，除非是十分相熟的亲友，否则都有种“受用不起”之感。

　　我先生的外公吴同文，当时在黄浦区房地局上班，因吃不惯单位食堂，常常中午约几个同事，去国际饭店三楼西餐厅吃西餐，好像一块五角一客公司大餐。

　　国际饭店东首楼下当时有个门市部，专售国际饭店自制的牛油水果蛋糕，九角六分一块，现做现卖，回到家里还是热烘烘的。难得的是，这家门市部和它的自制水果蛋糕，在文革期间仍存在。当时我从杨树浦中学下班后，20路电车正好停在国际饭店不远，我经常会下车买块牛油蛋糕回家，有时在招待亲友时，我会特别强调：这是国际饭店的！

　　在那单调乏味的十年里，因为有国际饭店和它的牛油蛋糕，我们对生活仍十分乐观——毕竟可以一家团聚吃吃国际饭店的蛋糕，回忆我们曾经开心快乐过的时光！

　　上海有句老话形容某人有钞票，就说“常常出出进进国际饭店的”，而决不会讲其他饭店，因为国际饭店已成上海家喻户晓的一个表示生活层次的标志。

　　老版本的电影《霓虹灯下的哨兵》里有一个情节，上海兵董阿男陪他的资产阶级女朋友媛媛去国际饭店吃了顿饭，给排长吃批评了：“我只不过陪媛媛去国际饭店吃顿饭罢了！”“什么？国际饭店是你去的地方？”“现在解放了，我为什么去不得……”

　　我不记得新版的《霓虹灯下的哨兵》有无保留这段对白，这可是一段十分精彩、十分上海的对白。可以讲，去国际饭店享受一餐，是过去每一个上海人的一个向往……

　　装帧奇丽考究

　　1931年，由上海金城、盐业、大陆和中南四家银行组建的“四行储蓄会”决定造一幢远东最高的摩天楼以提高本行形象。大楼交由著名匈牙利设计师邬克达设计，具体建筑工程交上海本地陶馥记营造厂承包。

　　大楼仿美国摩天楼造型，外立面采用直线条手法，建筑材料全部是国产。大楼总共24层（楼高83.6米），比当时香港的汇丰银行还高11层，故有“远东第一高楼”之称，并保持该记录30年之久！

　　国际饭店英文名Park Hotel，是为右面的Park路（今黄河路）所得。

　　国际饭店为最经典的Art.Deco风格代表，底层至3层镶贴青岛崂山黑花岗岩饰面，4层以上全部镶贴棕色泰山面砖，典雅庄重。大厦的2层、3层、14层，以巨型圆角玻璃镶贴，有强烈的通透感和现代感。在建筑上输入巨型整幅弧形玻璃似是邬达克特别钟爱的一种装饰手法，或者这应是现代玻璃幕墙的雏形。

　　国际饭店大堂地坪全部采用国产大理石，与当时流行的意大利大理石相比，不仅价格经济，而且更显中国。如此一流豪华的建筑，内外全部用国产石料装饰，在当时上海，国际饭店是第一家！

　　菜式精到入味

　　饭店二楼为著名京帮菜（为改良后的山东菜）“丰泽楼”餐厅，由北京著名的丰泽园饭店承包，餐厅规模宏大，可容纳四五百客人进餐。上海人办喜事一般都在此。我至今记得丰泽楼的烤鸭，还有银丝卷——雪白松软的发得棉花糖样的馒头带些许隐隐的咸味。我还天真地以为北方人吃馒头，就是天天吃这样的馒头。

　　国际饭店三楼为西餐厅。我先生的外公——绿屋主人吴文同，当年午餐时，就常常与朋友相约在三楼吃西餐。有人说吃西餐是吃气氛，此外，人少还是吃西餐好，各人吃各人的一份，有头盘主菜汤和饭后甜品，花色品种多，如两个人吃中餐，光点菜就麻烦，多了吃不完，少了又太单调。

　　14楼的“摩天厅”，当时称“云厅”，是最浪漫最富有韵味的扒房兼咖啡廊，有乐队演奏，称为“云厅”是因为屋顶可以开启仰视天空，餐厅地板拼嵌成鹅卵形——即将一块块木板竖起来铺成各种花纹，一方面美观，另一方面地板碰到污渍后可再刨掉一层仍如新。外有屋顶花园，是当时时尚男女情侣最爱去的餐厅。

　　当然，但凡能去那里消费，都是小开名媛才负担得起。传言曾有广东富商小开，为追求一名闺秀，欲包下整个“云厅”单独与她共进烛光晚餐。不料此举反引起这位圣约翰女大学生极度反感，她觉得这完全是“暴发户”之举，一怒之下，即与小开“拗断”，当然更不会去赴那冷清清的烛光晚餐。这位闺秀小姐，就是我妈妈。自然，我爸爸不是那个广东小开，他们的婚礼不在国际饭店而在锦江饭店。

　　国际饭店4楼至13楼为客房，共有186间，15楼至19楼为酒店式公寓，供客人长期包用。

　　餐旅业管理的摇篮

　　国际饭店对上海近代史的贡献，远超出建筑本身硬体的贡献。科技在进步，世界在前进，当年的远东第一高楼在东南亚只保留了30年的记录就被打破，至于通讯设施上今日也大大超越了80年前的国际饭店的“第一”，但作为软件的服务和管理，或许今日仍值得我们借鉴和学习。可以讲，由国际饭店而派生出的西方餐饮服务培训，令国际饭店成为中国现代餐饮服务的摇篮，可谓中国有史以来在服务业的一大创举。

　　在国际饭店大楼还在施工建设中，国际饭店的大老板吴鼎昌和总经理卢寿联就开始着手为这幢完全由中国人投资中国人管理的沪上首家五星级酒店进行服务培训。

　　尽管中华美食名扬天下，但中国的餐饮服务质量一直以来没有走出传统的束缚，始终还洗不脱店小二及茶博士的形象：没有文化，不注意仪容装束，举止言谈粗俗低下……一直以来在中国，服务业被视为低人一等，因此这种落后的店小二式服务也被视为理所应当。

　　开“侍应生”培训之先河

　　但国际饭店这幢唯一由上海民族资本家所开设的第一流的现代化大饭店的出现，随之要求一大批第一流的现代化餐旅业服务人员。在这里，老板吴鼎昌和总经理卢寿联功不可没。1933年他们率先在上海各大报刊载登了“国人自建远东最高楼于静安寺路即将开业，招聘有中学程度侍应生……”的招聘广告。

　　将餐饮服务员称为“侍应生”，是总经理卢寿联的一个革命性创举。“侍应生”一词，也作为汉语新名词而出现在中国人生活用语中。在这以前，餐饮服务员被称为“堂倌”“店小二”，洋派点的为“仆欧”（boy的中译名），“侍应生”一词刷新了餐饮服务员低人一等的地位，增加了他们的自尊和自信。

　　这则令人耳目一新的招聘广告一出现，应考人蜂拥而至。上世纪30年代中学程度已算一个小知识分子了，因此已保证了应聘人员的文化质量。国际饭店委托著名教育家黄炎培先生所创办的中华职业教育社进行应聘考试，从中最后筛选了72名作为第一批侍应生。不说千里挑一，也是百里挑一。

　　卢寿联花高价租下现今常德路新闸路一幢大洋房，供这72名侍应生住宿，并挂出“国际饭店侍应生训练所”牌子。有人为他不值：这72人将来不过做侍应生，又不是CEO等上层人士，犯得着这样高级的条件供他们住宿？吴老板回答，正因为他们要为一流的客人服务，如果他们自身没有一流生活的体验，如何明白一流客人的需求，为一流客人服务？

　　侍应生学专业外，还专由美国老师教他们英语，饭店不惜工本请沪上一流的犹太西服师为他们定制制服，甚至燕尾服——侍应生穿燕尾服，创上海饭店气派上从未有的记录。同时，也成为国际饭店的活广告！

　　从此，能在国际饭店当侍应生，成沪上一众普通家庭的中学毕业生的向往，如今天大学生向往去外资企业一样！甚至不少家境中下的圣约翰大学、沪江大学学生，晚上也来国际饭店兼职做侍应生，既增加收入，又抬高了饭店的层次！

　　自编教材，严格军训

　　为培训这批首届五星级酒店侍应生，卢寿联与张丹子亲自合编教材《饭店实用侍应学》。这本书后来一直成为中国酒店服务业的专业教科书，可以认为是近代中国第一本餐旅业服务专业教材。

　　训练所除英文课外，还设中文课，由中华职业教育社的老师任教，并时常有测验考试，主要为背诵先贤格言、历史典故小常识，不合格者要受轻重不同处罚。业务培训为让学员掌握服务礼仪，比如有几间教室专门布置为旅馆客房或中西餐厅和咖啡廊，请当时的有经验餐旅业师傅做示范，做完示范又将一切打乱，让学员们按照规格重新布置，这是很考起学员功夫的，思想稍有开小差，就做不好了。

　　培训所所长由总经理卢寿联亲自担任，教导主任为军官出身的张藩，对学员实行军事式训练，学员每周回家一次。每天清晨出操跑步，还要练习紧急集合。试过有次训练后学员各自休息，不料紧急集合口哨声又响起，恰有各学员趁此洗衣服，刚把白西裤浸在水里，集合口哨声又响了，他急得只好把湿漉漉的裤子再穿上身去集合归队。

　　1934年秋，大楼外墙脚手架尚未拆除，美制电梯还未装好，首届侍应生已到饭店实习熟悉服务员工作了。至1937年抗战爆发国际饭店共招收了四届侍应生，他们中不少后来都升格到管理层，成为我国西式餐旅服务业和管理业的元老级人物。

　　世博将临，上海需大批优质的服务业人才，国际饭店的培训经验，特别提升侍应生本身对服务业的尊重和热爱，十分值得今天服务业培训的借鉴。

　　（作者：程乃珊）