无论是在冬日夏阳还是秋实春华的季节，打开一瓶冰酒，慢慢品味，能把甜、酸做到极致平衡的，自然要数冰酒。让心情浸润在冰酒里，似乎一下子就能远离尘世的浮躁，感受舌尖上的“华尔兹”带来的甜蜜和纯净。

　　如果有一种酒有着宛若少女般的情怀，她笑起来是甜的，也会有忧郁的酸，那么她一定是冰酒。它的整个生命历程，则宛然是一首少女的诗歌，轻扬灵动。把它比做少女，因为她干净得不加一点尘埃，娇贵得不染一点俗尘。

　　而事实上它也确实如此。冰酒，如同诗人充满想象与浪漫，像诗歌的韵律一样悠扬流淌，被誉为“葡萄酒世界女王”。

　　零下8℃诞生的美丽错误

　　传说在1794年的深秋，德国法兰克福地区的某一酒庄葡萄园里果实累累，预示着一个极好的年份酒即将诞生，主人心中充满了喜悦。然而就在葡萄即将采收之时，主人因事外出，没来得及赶回，挂在枝头的成熟葡萄错过了正常的采收时机。紧接着一场突如其来的暴风雪袭击了欧洲大陆，严寒的低温将葡萄冻成了一颗颗冰葡萄球。迟归的主人望着硕果累累的“冰葡萄”痛心不已，为了挽救损失，只好将错就错，将冰冻的葡萄压榨。谁知，无心插柳柳成荫，却意外地获得了浓如蜂蜜的果汁。用其按照传统方式发酵酿酒，酒香风味独特，芬芳异常，成了酒体饱满、风味独特的佳酿。当初，质朴的德国酒农面对一片片结冻的葡萄扼腕叹息、手足无措时，决不会意识到捧入手中的是怎样的一种宝藏。就这样，因为一个美丽的错误，造就了一款绝世美酒。

　　所以，冰酒并非是加了冰块的酒，她因为难得所以稀有难得。天气的因素是难得的主要原因之一，至少要零下8摄氏度以下才可采摘。刚采下时，这些葡萄被冻得像冰块，硬得像子弹。将葡萄扔向收集用的不锈钢桶时，还会叮叮咚咚响；榨汁时，就像要从什么都没有的小石块里压出一丝丝精华。之所以要在葡萄结冰时压榨果粒，是希望将葡萄里结冰的水分借着这个程序留在榨汁机里，然后对这些极度浓缩糖分与果酸的汁液发酵，获取极甜极酸的特殊葡萄酒。

　　这种特殊的气候条件也造就了冰酒香甜馥郁的口感。为什么用冰冻的葡萄能酿出甜酒呢？从传统冰酒的酿制工艺上讲，完全成熟并且晚收的葡萄，经历了风吹霜打会明显脱水，其糖分会提高，同时，又在自然条件下冰冻，葡萄中的水分会全部凝结成冰，通过十分轻力的压榨，便可获得更加浓缩的果汁，留下冻成冰的水。这样榨出的葡萄汁更加浓缩，糖度更高。这个原理就如同喝结冰的可乐。如果你将一罐可乐放到冰箱的冷冻室里冻成冰，然后插入吸管来吸，吸出的是更浓缩的汁液，而留在可乐罐里的就会是一些没有味道的冰块了。

　　三个国家个别地区出产

　　冰酒的产生是偶然天成的，但并不是所有地方都可以。因其对气候的要求很高，目前世界上只有加拿大、德国和奥地利三个国家的个别地区能够在自然条件下生产出酿制冰酒的冰葡萄。在这些地方，冰酒已成为他们一张夺目的名片。

　　德国的冰酒，甜度稍低，酒精度略低，细致优雅，口感清爽。因为德国属大西洋气候，一般葡萄在9月份采收，但做冰酒的葡萄则要等到冬季12月或1月，气温在-7～-12℃时才采摘。因为气候的不稳定，目前德国平均每3～4年才有一个冰酒年份。

　　在1985年后，使用欧洲最严厉的葡萄酒法律与生产管理监督下，奥地利冰酒几乎和维也纳的音乐齐名，成为舌尖上的“华尔兹”。在奥地利，有四个地区都能生产出冰酒：Wachau出产最被消费者追逐的冰酒，也是真正有资格具有陈放价值与潜力的；Burgeland产区的冰酒以香气精致、讨人喜欢、入口宽厚油烁著称；Styrie产区的冰酒以香气高贵、芳香著称，入口比较爽洁；Vienne产区的葡萄林遍布于山丘之上，被著名的维也纳森林包容着，这里的冰酒也像维也纳的音乐一样，容易打动人们的最深处。

　　加拿大拥有生产冰酒的绝佳气候条件，甚至比冰酒的老家――德国和奥地利的气候条件还要适宜。在加拿大，冰酒的生产和酿造受VQA的管制，最重要的一条规定是冰酒必须采用天然方法生产，绝不允许人工冷冻。加拿大有四个冰酒产区，其中安大略省最为重要，安大略湖周围的地区，几乎年年都具有生产冰酒的自然条件，其占加国冰酒产量的80%以上，独特的气候特征再加上VQA近似苛刻的质量标准也使安大略冰酒成为世界公认的最好的冰酒。

　　凌霜傲骨成“御用葡萄”

　　并不是所有的葡萄品种都能经历寒冬的考验，并有幸酿成冰酒，只有那些长势强健，不惧严寒，到了寒冷季节即使枝蔓干枯萎缩，葡萄颗粒也不会脱落的葡萄品种，才能成为冰酒酿制的“御用葡萄”。

　　目前世界上用来酿造冰酒的葡萄品种主要有：雷司令（Riesling）、威代尔（Vidal），以及琼瑶浆（Gewurztraminer）、霞多丽（Chardonnay）、梅乐（Merlot）、施埃博（Scheurebe）、穆思卡得（Muskateller）、米勒（Muller-Thurgau）、奥特加（Ortega）、白比诺（Pinot Blanc）、灰比诺（Pinot Gris）等，其中最广泛的是雷司令（Riesling）、威代尔（Vidal）。

　　雷司令素有冰酒之母之称。它是最为高贵的白葡萄品种，具有很高的自然酸度。雷司令葡萄的生长期十分长，葡萄成熟得也很缓慢，酿出的酒便具有非常细致的口味与香气。它需要漫长而寒凉的气候来形成它雅致的风味，并保持葡萄内较高的酸度，能很好的平衡冰酒中的甜度，使酒体丰满有层次，除了青柠檬、百花香气外，也常有矿石和汽油等独特的香味。由于雷司令相对其他酿制冰酒的葡萄比较脆弱，产量更低更稀有。

　　威代尔是葡萄中也有被承认的混血美人。因其抗严寒能力较强，威代尔很适应严寒，它果皮厚、不易腐烂、易保存，在成熟后仍能挂枝三四个月抵抗高纬度地区严寒的侵袭。但是它酸度相对较低，酿成的冰酒更加甜腻些，生产出来的冰酒香气丰富细腻，经常有菠萝、芒果、杏桃和蜂蜜等甜熟复合性果香，留香持久，是酿造典型冰葡萄酒的主要原料品种。

　　认准VQA品质价格不菲

　　冰酒一般每瓶容量最多为375毫升，有的仅有200毫升。细致而纤长的瓶身，据北京希尔顿的品酒师Julia介绍，这一来体现了冰酒的优雅，二来冰酒浓度重，一般两盎司之内就足以品鉴。

　　虽然这比普通葡萄酒的瓶装量少很多，可价格却要高出许多。每瓶冰酒在安大略的平均价格是五六十加元，名贵冰酒的价格更是高得令人咋舌。因为关税的原因，在国内市场是出售的冰酒，375毫升装的普遍价格在700元以上。因为价格昂贵，难免出现以次充好。所以，国内的消费者如果要在市场上购买冰酒，一定要看准有无VQA和ICEWINE标志。

　　加拿大关注冰酒的质量，成立了酒商质量联盟（VQA）以保证加拿大冰酒的质量。VQA（Vintners Quality Alliance）的中文翻译是酒商质量联盟。它是加拿大葡萄酒的原产地名称系统，消费者由此可判定酿造葡萄酒的葡萄来自加拿大。

　　对于葡萄酒的地理和品种名称，VQA有严格的法律规定。首先，葡萄酒必须用经典欧洲葡萄品种酿造，如霞多丽、灰比诺或雷司令，或者优良杂交品种。其次，如果使用品种名称，葡萄酒必须至少含有85%该品种，葡萄酒必须展现出该品种的主要特性。再次，所有葡萄品种在收获时必须达到一个规定的最低自然糖度，不同的葡萄酒，包括甜酒和冰酒以及以葡萄园命名的酒或酒庄装瓶的酒，都有不同的糖度规定。还有，酒庄装瓶的葡萄酒必须是100%由葡萄栽培区葡萄酒厂拥有或控制的葡萄酿造。另外，如果使用葡萄园名称，葡萄园地点必须在一个认可的栽培区内，而且所有的葡萄必须100%来自该葡萄园。葡萄酒必须由独立的专家小组进行品评，只有达到标准的葡萄酒才能有VQA名称。这样的葡萄酒可以在瓶子上印制VQA奖章标志。此外，经过VQA品评小组认定，质量特别优秀的葡萄酒还可获得VQA金质奖章。加拿大有不少冰葡萄酒产区，但只有安大略省和不列颠哥伦比亚省达到VQA标准。

　　品亦有道饮用分三步

　　虽然名为冰酒，但并非要贮藏于冰冷的环境中，在12℃～14℃之间为宜。存放于阴凉的环境中，卧放或者倒放，要避免室内过度的气温变化及光线的刺激，保存时间可长达10～12年。年份少的冰酒品尝起来既鲜纯又清新；年份老的则味道较强，且有口感绵长的品尝感觉。冰酒一旦开瓶后无法饮用完，可暂时保存在冰箱里或冰桶里冷藏，瓶口塞好以避免异味影响酒质，并于最短时间饮用完毕。

　　一般认为，晚间是饮用冰酒的最佳时间。一瓶375毫升的冰酒约可供6～8个人品尝。饮用前放在冰箱里冰冻1个小时或放在冰桶里冰冻20分钟，理想的饮用温度为14℃，冰酒甜性高，酸性妙，美味均衡，可独饮或搭配巧克力、甜点或水果干，中式如乳猪烧肉、烧味、金钱鸡等蜜饯烧烤最为般配。饮用多种酒时，甜度最高的冰酒比较适合最后饮用。品酒前禁吃辛辣、带薄荷味或巧克力味的菜肴，开瓶后要等十几分钟，让长时间密封的冰酒与空气充分融合，再倒入杯中。

　　品尝和饮用冰酒对容器是有一定的要求，甚至有“见杯而知酒”的说法。冰酒杯应杯壁薄、无色透明，以便显现冰酒的本色。通常冰酒杯为口小腹大，状如郁金香，使酒香能聚集杯口，以便鉴赏酒香。冰酒的酒杯比喝红葡萄酒和白葡萄酒的容量较小，跟喝甜酒的杯子一样。每次酌酒的量大概为杯子的三分之一。

　　饮用冰酒的三个步骤：

　　一看：首先看冰酒的纯度和颜色。由于糖分高，冰酒多为美丽的金黄色，初酿的冰酒色泽较淡，陈酿则色泽转深。

　　二闻：在晃动酒杯之前闻一下，然后缓慢稳定地旋转，更易于释放出酒的芳香。香味必需纯净，但同时又要有复杂性，可以嗅到多种水果的香味，甚至能感受到花朵的芬芳和清新。

　　三尝：入口要活动面颊、舌头并深呼吸，其中易挥发的成分在口中散发，使各种感觉器官都能够尽情感受酒的美妙。回味丰富而独特的口感和香味，新鲜、醇厚、爽口、纯正是它的品味内容。

　　（作者：胡笑蓉）

　　注：本信息仅代表专家个人观点仅供参考，据此投资风险自负。