我自认为对湘菜有一定的了解。上海的“滴水洞”“爱晚亭”经常去光顾，几道经典的湖南菜也如数家珍。什么左宗棠鸡、毛氏红烧肉、腊味合蒸，还有那被杭州人剽窃的剁椒鱼头。可到了湘西，短短三天才知道，我那点知识苍白着哪！湖南东西南北吃的东西差异很大，使我这个井底之蛙大受教育。

　　一个地方的饮食和当地的气候、自然环境有着密切的关系。像湘西多山，雨量充沛，进出登山，所以为了驱湿驱寒，补充盐份，湘西的菜口重，偏咸、偏辣。湘西盛产腊味，如腊鸡、腊鱼、腊肉。以前没有冰箱，杀的年猪一下子吃不完，腌制好就挂在火塘上方的房梁上，经火塘烟火的熏燎，猪肉变得黢黑，食用时将表皮片去，显露出里面酱红色，使人垂涎欲滴呢。腊肉配什么菜都好吃，像腊味合蒸就是腊肉、腊鱼、腊鸡、腊鸭放在一起蒸就而成，放在最表层的就是腊肉。

　　这次在湘西，我们在水绕四门吃午饭，导游小李点的是腊肉炒大蒜苗（当地管大蒜苗叫大蒜，我们俗称的大蒜，当地叫大蒜头，为防止歧义，我还是写成大蒜苗）。菜端出来，我眼晴一亮，肥瘦适中的腊肉肥膘透明，瘦肉鲜红，再配上翠绿的大蒜苗，煞是好看。赶紧夹起送入口中，腊肉咸香，大蒜苗微辣带甜，感觉好极了（这可不是饿极了，吃嘛嘛香噢）。吃完饭走出小饭店，齿颊尚留余香，这么好的东西养在深闺无人识啊。我在西班牙、意大利吃过当地的腌猪肉，那里的吃法是生吃，把它切成薄片下酒，或当正餐的前菜（头盘），我回忆起来那腌肉的滋味差远了去了。记得在上海，一次去长宁国际体操馆边上那家“堡德佳”西班牙餐厅，可是拿这东西当成镇店之宝。向每位食客推荐这味“哈蒙”（西班牙语腊猪肉）。如果你不幸点了这道菜，只见走出一碧眼金发，头戴雪白的大厨帽的西班牙人，很虔诚地拿下这外国腊肉（口中是否念念有词不得而知），很仔细地片下装盘端上，只见片片极薄，可是口感尔尔。一结帐这盘东西150元（连一两都没有）！我想我们也可带上我们的湘西腊肉走出国门，请我们的苗家妹子来个现场掌刀，那么这一盘腊肉不也卖个二百、三百的？你看，这一不留神写到国外去了，赶紧打住。

　　肉类的保存可以制作为腊味，湘西人民对素食的保存也另有一功。例如，我们在王村吃午饭时有两个菜很有特色。一个是酸笋炒肉，这酸笋是当地人在竹笋大量上市时，将其烫熟，然后放在装满水的大缸中保存，笋子酸中带一点臭，很下饭。另一例菜叫玉米炒蛋，我想当然地认为是甜玉米粒炒鸡蛋。可端上来一看虽然呈金黄色，但看不到玉米粒，玉米被磨成粗粒粉状了，吃到嘴里，酸酸的，不难吃。我马上请教导游小李，小李说这是玉米磨成粗粒后放入泡菜坛子后，闷上一个月即成，由于坛中产生厌氧性发酸，所以玉米粉微微带酸。但保存时间可以延长。小李说苗族不但这么处理玉米，还这么处理鱼，肉呢！我为湘西人民顺应自然的保存食物的方法击节，但我向小李建议，以后不要向上海客人推荐这些菜，因为食物中的蛋白质因发酵产生胺而有些发臭。我和老婆走南闯北，是把这些菜肴当作湘西文化来欣赏，没什么问题。而一般的上海GGMM会大呼小叫，说不习惯的。

　　湘西还有两道名菜一道叫血粑鸭子，一道叫三下锅，因为没吃到，所以不评论。湘西群山逶迤，野兽出没，野猪、麂子很多，本来弄点野味尝尝，不是件太难的事情，十年前我曾在水绕四门吃过娃娃鱼。但现在大家环保意识强了，我们就没主动提这件事，要问也就问个野菜什么的。说起野菜，这次倒吃了几次。这种野菜名叫鸭脚板，学名叫毛茛。我进厨房看过实物，取这个名字是因为其形状象鸭掌。它的外观，颜色都象上海的蓖麻嫩叶。鸭脚板清炒一下，口感脆滑，有一股清香。所以，我和老婆每次吃饭点菜时都不约而同点这个菜。

　　说是不吃野味当然说的是明令禁止的野生动物，一般的野味还是不拒绝的。这不，机会来了。那天，我们游览完宝峰湖，在一路边店吃午饭，小李进厨房去侦察有什么好吃的，不一会儿提着一只鸟出来，笑着说今天我们吃竹鸡！竹鸡又叫“泥滑滑”、“竹鹧鸪”，是我国江南的一种野生鸟类，与鸽子一般大。它脂肪含量低，肉质鲜美。玉竹竹鸡煲还是一道著名的粤菜呢。我们用竹鸡作了一个干锅，吃到最后连骨头都嚼巴嚼巴吃下去了，你说好吃不好吃吧。

　　说了菜肴再说主食，凤凰苗族有种主食叫社饭，由糯米、青蒿、腊肉做成，有点象江渐一带的菜饭。不过它由糯米做成，应该更耐饥一些。还有一种叫艾叶粑粑，是把青蒿煮熟剁碎和入糯米粉，里面包上豆沙或梅干菜，外面包上荷叶蒸制而成。你就看这些东西吧，就想不香也不成！

　　湘西最出名的应算米豆腐了，它由米粉、豆粉制成，再放些泡罗卜碎末，点上几滴香油，和着刘晓庆的芙蓉镇一起吃下去了。湘西到处是卖姜糖、扭扭糖、葛根糖的铺子，有的铺子还现场制作，这吸引了不少游客的眼球。湘西应该还有不少美食，我不可能在四天内一一品尝。在机场商店内老婆买了块腊肉，回上海第二天就炒了一个大蒜苗炒腊肉，我们吃了吃，好吃是好吃，但找不到那种感觉了。这就对啦，只有在湘西那山，那水的环境里，才能品尝出湘西美食的真谛来。

　　注：本信息仅代表专家个人观点仅供参考，据此投资风险自负。