蔻修葡萄酒（Kosher Wine）！第一次听说这个奇怪的酒名还是在新西兰研习美食美酒时：班中恰好有个美籍犹太人，不知何故开始讨论起这种葡萄酒。回国后，曾经和某家葡萄酒专卖店老板聊天，他异常自豪的说起他家有很特别的蔻修酒。当时，我不仅暗想：中国的经济实力影响之深远，连犹太人都开始在此做买卖，要不怎会有商人卖这类葡萄酒。

　　作为犹太教一部分的蔻修酒，按照Wiki百科全书上的定义：它是一种按照犹太法律要求生产的葡萄酒（Kosher wine is wine produced according to Judaism's religious law）。而蔻修（Kosher）这个字本身源自Kashrut，在希伯来语中有“合适”、“正确”，“清洁”的意思。怎样的葡萄酒才能被看成“符合规定、清洁的”饮品？依据犹太正统教义，从葡萄采摘到酿造再到装瓶上市都必须在拉比（犹太教中的长老）的监督下完成。通常，酒的正标上会见：外面一个空心大圆表示“O”，中间一个“U”字，“O”字外面一个小号“P”字紧靠；背标处则把中间一个“U”字改成“K”，同时会有监督整个过程的拉比签名。

　　起源于旧约时代的寇修酒

　　作为上帝选民的犹太人在旧约时代已经开始酿造葡萄酒。考古证明远在公元前1800年，生活在巴勒斯坦的犹太民族已经种植葡萄和无花果，根据流传下来的羊皮书记载：富人酒窖中存放的酒好似瀑布。在圣经读本中，“葡萄酒”同样也被多处引用——当大洪水退去后，诺亚便开始种植葡萄以便酿造葡萄酒（公元前2800）；《民数记》第十三章，摩西带领犹太人走出埃及后，在耶和华的晓谕下派人窥迦南地，他们到了以实各谷（Brook Eshcol），并在那里砍下一株带葡萄的葡萄树带回（公元前925）……从那时候起到后来教会的形成，葡萄的种植、采收、酿造、到葡萄酒上市都在拉比的监管下。第二圣殿时期（Second Temple）即公元前538年，犹太之地的葡萄酒生产到达顶峰；公元70年在和罗马人的多次战争中，许多葡萄园被毁坏；到了公元600-1000年，穆斯林控制了整个巴勒斯坦地区，几乎所有的葡萄株全部被拔除。虽然，在中世纪十字军东征时，发现在伯利恒（Bethlehem）和拿撒勒（Nazareth）附近存有少数葡萄园，但直到十九世纪末，在当时的拉菲庄庄主Edmond James de Rothschild男爵帮助下，当地的酿酒事业才开始恢复，寇修酒又开始大规模生产。

　　随着犹太人的迁徙，犹太社区在世界各地的形成，寇修酒不仅仅在以色列酿造，世界上许多葡萄酒产国都有生产，如美国、意大利、法国、智利、澳大利亚等等。只要符合“在拉比的监管下，而且酿酒时所采用的物质，如澄清剂必须符合犹太教的饮食法—即不可用明胶这类动物副产品”这条就能成为寇修酒；换句话说，此种葡萄酒涵盖各种形态的酒：白葡萄酒、红葡萄酒、起泡酒等；其中不乏优质佳酿，据说香槟品牌Laurent Pierre，圣艾达美隆一级名庄Chateau La Gaffeliere都有寇修酒的酿造。

　　值得注意，在以色列境内生产的葡萄酒，虽然多数归为寇修酒；但要获得Kosher这个称号，条件较别国要苛刻：

　　1. 葡萄株必须有4年以上的树龄；

　　2. 葡萄园每隔7年必须休耕（笔者注：旧约《出埃及记》第23章14节规定，“只是第七年要叫地歇息，不耕不种……”）；

　　3. 葡萄株不可和其他农作物分享土地。

　　寇修酒的分类

　　如雪利酒或是波特酒那样，寇修酒也有细分：Mevushal和Non-mevushal两类。Mevushal在英文中的意思为“煮过”，由此得知，有些寇修酒会经过煮酒这一的过程。按传统工艺，葡萄酒会被加热到摄氏90度，但不足以让酒沸腾；按现代工艺，则会采用一种名叫“瞬间巴斯德杀菌法（Flash-pasteurization）”的方法，以避免葡萄酒发生“炖”或“煮”之现象，从而影响酒原有的香味和单宁，依然保有陈年潜力（笔者注：少数顶级葡萄园也会采用这种瞬间巴斯德杀菌法酿造其非寇修酒，以提升葡萄酒品质，如来自南隆河谷的博卡斯特尔庄园Chateau Beaucastel，它家的教皇新堡被看作该地区数一数二的好酒，也被誉为世界上最好的葡萄酒之一）。

　　有趣的是，以色列生产的寇修酒通常都是Non-mevushal；其他国家出产的此种葡萄酒一般都是Mevushal。据说，后者既可以由犹太教徒开启也可由异教徒开启，而前者只能由犹太教徒开启和倒酒。可能因为，除了以色列，没有其他的国家比它更容易找到开酒的教徒。

　　寇修酒饮用温度和配菜

　　回归至起初，很多葡萄品种都可以酿造寇修酒——黑有金粉黛Zinfandel，赤霞珠，美乐，桑吉维萨Sangiovese等；白有雷司令，霞多丽，长相思，琼瑶浆Gewurtztraminer等；既可以酿成干性红白葡萄酒，也可以酿成起泡酒或甜白酒或者桃红酒。

　　因此，和它配对的美食与普通葡萄酒同之，饮用温度也一样：若是清淡起泡酒那就4-6度；浓郁的白葡萄酒为12度左右；清淡红葡萄酒选14-15度；成熟浓郁红葡萄酒则为15-18度。至于所搭配的食物，同样采用平衡搭配法和抗衡互不搭配法两种；当然也必须考虑到烹饪方式和所用酱汁。

　　寇修酒与犹太教

　　除了上文提到的逾越节晚餐外，寇修酒广泛用于各种宗教假期和典礼：逾越节晚餐时，人们需要喝4杯葡萄酒；在普林节（Purim）和安息日时的祁福式（Kiddush）需要用葡萄酒祭祀，然后才被人饮用；犹太人婚嫁之日，或在纪念耶和华对头生赎回的典礼上（Redemption of First-born），寇修酒也能看见其身影。

　　寇修酒与葡萄酒产区

　　谈到寇修酒及其产区，主要还是要看看位于以色列境内的六大主要产区。

　　加利利（Galilee）：该地区分成靠近黎巴嫩的上加利利（Upper Galilee）和处于约旦河谷（Jordan River Valley）与耶斯列谷（Jezreel Valley）之间的下加利利（Low Galilee）。由于海拔高、风大、昼夜温差大、土壤排水性好，以红土、混有贝壳的石灰石、黏土为主，适合栽培赤霞珠、美乐、长相思和霞多丽。

　　注：本信息仅代表专家个人观点仅供参考，据此投资风险自负。